Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 kg 200 de faux-filet [5] non bardé
Pour le court-bouillon :
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le court-bouillon : mettre de l'eau à bouillir à mi-hauteur dans une suffisamment grande casserole que pour contenir le faux-filet à la vertical, avec l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte en rondelles, le bouquet garni, du sel et du poivre ; laisser bouillir 20 minutes.
2. Ficeler le morceau de faux-filet en laissant une certaine longueur à une des extrémités.
3. Le plonger à la verticale dans la casserole sans le laisser toucher le fond ; attacher la ficelle autour d'une cuillère en bois placée en travers sur la casserole : il sera ainsi facile d'en retirer la viande, une fois cuite ; couvrir ; laisser bouillonner très doucement 30 minutes.
4. Egoutter, retirer la ficelle, découper et présenter avec du gros sel, de la moutarde et des cornichons.

Conseil : Ne soyez pas déçu par l'aspect extérieur grisâtre du boeuf à la ficelle. Si vous avez bien suivi la recette et les temps de cuisson, l'intérieur sera aussi saignant que celui d'un rôti au four.