D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de foie gras de canard
- 2 c. à s. de Cognac ou d'Armagnac
- 1 c. à s. de Porto blanc
- 100 g de beurre mou
- 1 petite boîte de pelures de truffe
- 1 salade de chêne
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. d'huile de noix
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 6 tranches de pain de mie sans croûte
- 1 c. à s. de persil haché
- Sel - Poivre

Technique :
1. Détailler le morceau de foie gras en petits dés ; en verser la moitié dans un bol et les arroser de Cognac ; laisser macérer 30 minutes au frais.
2. Ecraser les dés de foie gras restants avec le Porto, le beurre mou, le persil haché, le sel et le poivre.
3. Hacher finement les pelures de truffe.
4. Egoutter les dés de foie gras en veillant à conserver le liquide de macération ; les incorporer soigneusement au mélange précédent.
5. Façonner le mélange en 12 billes et les passer dans la pelure de truffe ; réserver jusqu'au moment de servir.
6. Fouetter les huiles, le vinaigre, le persil, le sel, le poivre et le liquide de macération des dés de foie gras.
7. Nettoyer, laver, essorer, ciseler les feuilles de salade ; les réserver dans un saladier avec la vinaigrette et mélanger longuement le tout.
8. Toaster les tranches de pain puis les couper en triangles.
9. Répartir la salade sur des assiettes individuelles, y déposer 3 triangles ; surmonter chacun des triangles d'une bille de foie gras.