D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de foie gras de canard mi-cuit
- 400 g de girolles
- 25 g de noisettes
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- 1 c. à s. d'huile de noisettes
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 1/2 c. à c. de fleur de sel
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire griller les noisettes à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif ; laisser refroidir et hacher grossièrement.
2. Couper le foie gras en dés ; rouler dans le mélange noisettes et fleur de sel.
3. Plonger les girolles nettoyées dans une grande casserole d'eau bouillante salée ; laisser bouillir à gros bouillon ; quand elles remontent à la surface les plonger aussitôt dans un saladier d'eau glacée ; égoutter et essuyer très soigneusement.
4. Hacher finement l'échalote ; ciseler la ciboulette.
5. Faire sauter l'échalote et les girolles dans l'huile d'arachide 4 minutes sur feu vif ; hors du feu saler et poivrer puis arroser d'huile de noisette ; ajouter la ciboulette ciselée.
6. Répartir les dés de foie gras et les girolles dans des coupes ; décorer de brins de ciboulette et de noisettes grillées entières.
Envoyé par Domi - France †