D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de foie gras de canard
- 1 coing
- 1 citron
- 1 petit berlingot de jus de pomme
- 1 c. à s. de miel
- 15 g de beurre
- Fleur de sel

Technique :
1. Éplucher le coing, le tailler en quartiers et chaque quartier en très grosses lamelles, réserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée ; poêler au beurre, ajouter le miel et faire caraméliser ; tenir au chaud.
2. Déglacer avec le jus de pomme ; laisser cuire et réduire doucement.
3. Dans une autre poêle chauffée au préalable, poêler à sec les escalopes de foie gras, les faire dorer rapidement sur les 2 faces.
4. Dresser les assiettes : au centre de chaque assiette, disposer les tranches de coings rôties puis l'escalope de foie chaud, arroser avec le jus de cuisson réduit, saupoudrer d'un peu de fleur de sel ; déguster aussitôt.

Suggestion du sommelier : Sauternes - Monbazillac - Vendanges Tardives d'Alsace