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Foie gras en brioche

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

  

Ingrédients (pour 12 personnes) :
- 1 foie gras de 700 à 800 g
- 1/4 l de fine champagne
- 3 truffes
- 1 pincée de quatre-épices
- Sel - Poivre
- 1 sachet de gelée instantanée
- 2 c. à s. de porto
Pour la brioche :
- 1 kg de farine
- 400 g de beurre
- 6 oeufs
- 15 g de levure
- 1 pincée de sel
Pour la dorure :
- 1 oeuf

Technique :
La veille :
1. Préparer le foie : couper à l'aide d'un couteau pointu les parties verdâtres du foie qui avoisinaient le fiel ; retirer les petits nerfs et les vaisseaux sanguins.
2. Mettre ce foie préparé dans une terrine, l'arroser de fine champagne, assaisonner de sel, de poivre et de quatre-épices ; faire macérer ce foie pendant 24 heures.
Le lendemain :
3. Préparer la pâte à brioche : passer un plat à l'eau bien chaude, il doit être tiède ; couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans le plat pour qu'il y ramollisse sans y fondre.
4. Faire tiédir le lait et y délayer la levure ; mettre 100 g de farine dans un petit plat et la délayer avec le mélange lait/levure de façon à obtenir une pâte souple et un peu molle ; la rouler en boule et inciser le dessus en croix ; la laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, compter 2 heures : elle servira de levain.
5. Disposer le reste de farine dans un plat, la creuser en son centre en fontaine ; casser les oeufs dans cette fontaine, ajouter le beurre ramolli et le sel ; bien pétrir cette pâte à la main en la rompant plusieurs fois ; l'aplatir légèrement avec la paume de la main ; mettre au centre le levain ; mélanger ces deux pâtes en les travaillant à la main et en les rompant plusieurs fois.
6. Etendre la pâte au rouleau pour former un grand rectangle ; disposer la pâte à brioche dans le moule pour en tapisser le fond et les parois ; laisser dépasser la pâte des 4 côtés.
7. Egoutter le foie gras et le disposer au centre de la pâte ; inciser le foie en 3 endroits à l'aide d'un couteau à lame pointue ; enfoncer les truffes dans ces emplacements.
8. Rabattre les bords de la pâte de façon à enfermer complètement le foie gras ; presser les bords pour bien faire adhérer la pâte aux jointures.
9. Laisser reposer la brioche ainsi garnie pendant 30 minutes pour faire lever la pâte.
10. Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune ; mettre le jaune dans un bol, le battre légèrement à la fourchette et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la brioche pour la dorer.
11. Enfourner le moule dans un four à 180°C (th 6), laisser cuire la brioche pendant 40 minutes.
12. Lorsque la brioche est cuite, la sortir du four, la laisser refroidir.
13. Pendant ce temps, préparer la gelée selon les indications portées sur l'emballage ; ajouter le porto et laisser refroidir.
14. Quand la brioche est froide, pratiquer un petit trou dans la partie supérieure et faire couler à l'intérieur avec beaucoup de précautions suffisamment de gelée pour emplir l'intérieur.
15. Laisser à nouveau refroidir complètement pendant 3 ou 4 heures pour que la gelée prenne.
16. Pour servir, couper la brioche en tranches.


Date de création : 22/10/2015 15:25
Dernière modification : 22/10/2015 15:25
Catégorie : Foie gras
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