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Charlottes de foie gras au chou vert

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ».
« Fruit suprême de la gastronomie »... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 foie gras cru de canard de 500 g
- 12 feuilles de chou vert
- 9 pruneaux
- 3 c. à s. de porto
- 1 c. à s. d'huile de tournesol
- Gros sel
- Sel - Poivre
- 200 g de crème de pruneaux

Technique :
1. Emincer les pruneaux, les faire macérer dans le porto.
2. Fendre en 2 les feuilles de chou, éliminer la côte centrale ; cuire 5 minutes à l'eau salée puis plonger dans l'eau glacée ; égoutter et essuyer soigneusement.
3. Dénerver le foie gras et couper les lobes en tranches épaisses ; saisir sur feu vif sans matière grasse 1 minute par face ; saler, poivrer et filtrer le jus de cuisson.
4. Huiler légèrement 6 petits moules à charlotte ; tapisser des demi-feuilles de chou ; alterner les tranches de foie gras et les pruneaux ; arroser du jus de cuisson et rabattre les feuilles de chou.
5. Recouvrir les charlottes de film étirable et réserver toute la nuit au réfrigérateur.
6. Démouler au moment de servir accompagné d'une cuillerée de crème de pruneaux.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 22/10/2015 15:12
Dernière modification : 22/10/2015 15:12
Catégorie : Foie gras
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