« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2 kg de filet de porc [4] coupé en morceaux
- 150 g de lardons fumés
- 200 g d'oignons grelots
- 300 g de petits champignons de Paris
- 70 g de farine
- 5 c. à s. de moutarde
- 2 c. à s. de sucre
- Le jus d'1/2 citron
- 20 g de beurre
- 5 c. à s. d'huile
Pour la marinade :
- 2 carottes
- 3 oignons
- 2 l de vin rouge
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire mariner 12 heures la viande avec les carottes et les oignons émincés, le vin, le thym et le laurier.
2. Egoutter la viande ; la faire revenir dans 4 cuillères à soupe d'huile ; saler et poivrer ; ajouter la farine et la moutarde mélangées, verser la marinade filtrée et remuer 3 minutes sur feu doux ; couvrir et laisser mijoter 1 heure 30.
3. Faire dorer les lardons avec une cuillère à soupe d'huile ; peler les oignons et les mettre dans une casserole avec le beurre, le sucre et du sel ; couvrir d'eau, cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau et remuer les oignons jusqu'à coloration.
4. Faire pocher les champignons 6 minutes dans de l'eau bouillante salée, additionnée de jus de citron ; égoutter.
5. Retirer la viande de la cocotte et réserver au chaud ; faire réduire la sauce et la passer au chinois en pressant bien pour récupérer les sucs.
6. Remettre la viande et la sauce dans la cocotte ; ajouter les lardons, les oignons grelots et les champignons ; laisser mijoter 5 minutes avant de servir.

Envoyé par Domi - France †