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Feuilletés printaniers au beurre d'asperges

S'il est une origine contestée, c'est bien celle-ci. Vous pensez sans doute logiquement que cette pâte est dite « feuilletée » parce qu'elle offre en effet, lorsqu'elle est bien réussie et bien cuite, une superposition de feuilles légères et croustillantes. Mais il faut savoir qu'un nommé Feuillet, chef pâtissier de la maison des Condé a été désigné, par beaucoup, comme l'inventeur de cette pâte incomparable, à laquelle il aurait légué son nom. Mais d'autres prétendent que Le Lorrain, peintre français du 17e siècle, avait fait dans sa jeunesse un apprentissage de pâtissier et qu'il serait le véritable créateur de ce chef d'oeuvre.
Eh bien... soyons historiens et consultons les documents. En plein 14e siècle, sous Charles V, la ville de Cahors en France avait le monopole d'un certain feuilletage à l'huile... Une charte de Robert, évêque d'Amiens en 1311, fait d'ailleurs mention de certains gâteaux feuilletés.

  

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée (350 g)
- 1 kg d'asperges vertes
- 200 g de carottes nouvelles
- 200 g de haricots verts
- 3 artichauts moyens
- 200 g de champignons de Paris
- 2 citrons
- 1/2 botte d'estragon
- 1 c. à s. de cerfeuil haché
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les asperges ; gratter les carottes ; couper les extrémités des haricots verts ; enlever le foin des artichauts et arrondir les fonds ; laver tous les légumes, les champignons y compris.
2. Faire cuire tous les légumes séparément ; les asperges et les carottes dans de l'eau bouillante salée 12 à 15 minutes, tout comme les haricots 6 à 8 minutes ; les artichauts dans de l'eau bouillante salée additionnée d'un jus de citron 20 minutes ; les champignons dans une poêle 5 à 7 minutes avec 20 g de beurre en prenant soin de faire évaporer l'eau.
3. Détailler la pâte feuilletée abaissée sur 5 mm d'épaisseur en 4 ou 6 rectangles ; enfourner dans un four à 200°C (th 7) pour 20 minutes ; surveiller la cuisson.
4. Garder les pointes d'asperges et passer les tiges au mixer.
5. Dans une sauteuse verser un petit verre d'eau, ajouter le jus d'un demi-citron, l'estragon haché, les carottes, les haricots, les artichauts, les champignons et les pointes d'asperges ; faire réduire 3 minutes ; tenir au chaud.
6. Verser la crème dans la sauteuse puis le beurre par petits morceaux en fouettant ; incorporer la purée d'asperges ; remettre les légumes et rectifier l'assaisonnement.
7. Ouvrir les feuilletés en 2, placer les légumes, saupoudrer de cerfeuil, replacer la seconde moitié ; servir aussitôt.


Date de création : 15/10/2015 15:30
Dernière modification : 15/10/2015 15:30
Catégorie : Feuilleté
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