C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de riz 'Arborio ou Basmati'
- 1 oignon
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 80 g de champignons
- 70 g de beurre
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 g de safran
- 50 g de gruyère râpé
- 1 c. à s. de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher et hacher l'oignon ; préparer le bouquet garni ; couper la partie sableuse des pieds de champignons, les laver rapidement et les hacher.
2. Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte ; ajouter l'oignon haché et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux ; ajouter alors le riz et bien mélanger dans la cocotte afin qu'il absorbe la matière grasse.
3. Ajouter 3 dl d'eau froide, le concentré de tomate, le bouquet garni, les champignons et le safran ; saler ; mélanger l'ensemble ; porter à ébullition, puis couvrir et mettre à cuire dans un four à 180°C (th 6) pendant 18 minutes.
4. Quand le riz est cuit, l'égrener à la fourchette ; ajouter 30 g de beurre, le gruyère râpé et la cuillère de crème fraîche ; bien mélanger et servir aussitôt.