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Champignons farcis au crabe


champignons de Paris

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 gros champignons de Paris
- 1 boîte de chair de crabe (225 g)
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1/2 poivron rouge
- 50 g de parmesan râpé
- 1 c. à s. d'estragon
- 1 c. à s. de ciboulette
- 1 c. à s. d'estragon
- 1 c. à c. de paprika
- 75 ml de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Poivre de Cayenne
- Sel - Poivre

Technique :
1. Egoutter le crabe ; laver, sécher les champignons et hacher les pieds de champignons ; hacher les échalotes et l'ail ; couper le demi poivron en petits dés.
2. Faire revenir dans le beurre chaud les échalotes, l'ail et le poivron ; ajouter ensuite la chair de crabe, les herbes hachées et les épices : tout ceci peut se préparer la veille.
3. Le lendemain, ajouter la crème fraîche à cette farce ; farcir les champignons ; mettre dans un plat à gratin beurré, parsemer de parmesan et de quelques noisettes de beurre ; enfourner 20 minutes à 200°C (th 7).


Date de création : 29/09/2015 14:56
Dernière modification : 29/09/2015 14:56
Catégorie : Champignon|Champignons de Paris
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