Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 boudins noirs
- 1 c. à s. d'huile de noisette
Pour le Parmentier de panais :
- 500 g de panais
- 1/2 l de lait
- 1 dl de crème liquide
- 25 g de beurre
- Gros sel
Pour la sauce truffée :
- 2 dl de fond blanc de veau
- 1 dl de crème liquide
- 10 g de truffe

Technique :
1. Préparer la sauce :
- Réduire de moitié le fond blanc ; ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance de nappe ; passer au chinois et réserver au bain-marie.
- Tailler la truffe en très fine brunoise ; ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir.
2. Préparer le Parmentier de panais :
- Eplucher et tailler le panais en cubes ; les plonger dans 1/2 litre d'eau et 1/2 litre de lait mélangés et salés portés à ébullition, cuire 20 minutes ; bien égoutter.
- Passer le panais au presse purée ; ajouter le beurre, bien mélanger ; dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer.
- Faire réduire la crème de moitié ; ajouter à la purée de panais, mélanger ; filmer le produit et réserver au bain-marie.
3. Cuire le boudin :
- Inciser et ôter la peau du boudin ; faire sauter la farce du boudin dans l'huile de noisette ; réserver au chaud.
4. Monter :
- Graisser 4 cercles de 4,5 cm de hauteur et de 4,5 cm de diamètre.
- Dresser la farce de boudin dans les cercles, bien tasser ; ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule.
- Réserver au four à 65°C (th 3) jusqu'au moment de servir.
- Sur 4 assiettes chaudes, décercler et entourer les Parmentier de panais de plusieurs filets de sauce ; servir aussitôt.