La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Ingrédients (pour un bocal de 500 ml) :
- 500 g de cèpes
- Sel
- 1/2 jus de citron
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 gousse d'ail
- 1 clou de girofle
- 5 grains de poivre
- 5 grains de coriandre
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 brins d'estragon
- 1 brin de romarin
- 1 brin de marjolaine

Technique :
1. Nettoyer les cèpes avec un linge humide ; les plonger 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée ; égoutter.
2. Porter le vinaigre à ébullition, avec 10 cl d'eau, la gousse d'ail non épluchée, le clou de girofle, le poivre et la coriandre ; laisser frémir 5 minutes.
3. Ranger les cèpes dans un bocal ; introduire le thym, le laurier, l'estragon, le romarin et la marjolaine ; verser le vinaigre chaud sur le tout, laisser refroidir puis fermer le bocal et le ranger au frais.

Durée de conservation : 6 mois

Conseil : Choisir des cèpes très jeunes et de petite taille, fermes et très frais. Consommer ces cèpes, comme des cornichons au bout de 4 semaines.

Envoyé par Domi - France †