Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 souris d'agneau* [6]
- 2 oignons
- 3 patates douces
- 1 petit piment rouge
- 2 étoiles de badiane
- 10 feuilles de coriandre
- 20 feuilles de menthe
- 10 feuilles de basilic
- 1 feuille de laurier
- 2 c. à s. de fond de volaille déshydraté
- 1 c. à s. de quatre-épices
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- 10 g de beurre salé
- Sel - Poivre du moulin
Pour la déco :
- Quelques feuilles de coriandre
Technique :
1. Dans une cocotte allant au four, faire revenir sur feu vif les souris d'agneau sous toutes les faces dans l'huile d'olive : elles doivent être bien dorées ; ajouter les oignons émincés, saupoudrer du quatre-épices et du fond de volaille déshydraté ; verser 2 verres d'eau, ajouter le piment, les étoiles de badiane, les herbes ciselées, le laurier, le sel et le poivre ; couvrir et enfourner pour 2 heures 30 à 3 heures dans un four à 180°C (th 6).
2. Eplucher les patates douces et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée 20 minutes ; égoutter puis couper en 2 ; déposer dans la cocotte 30 minutes avant la fin de cuisson ; les arroser de jus de viande ; parsemer de noisettes de beurre salé et terminer la cuisson.
3. Servir les souris avec les patates douces, un peu de jus de cuisson ; décorer de quelques feuilles de coriandre.
*souris d'agneau : Petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du gigot : il n'y a qu'une seule 'souris' par gigot.
Envoyé par Domi - France †