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Selle d'agneau, sauce échalote

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de selle d'agneau [5]
- 1 kg de navets
- 6 échalotes grises
- 10 cl de vermouth sec
- 20 cl de crème
- 2 c. à c. de fond de veau déshydraté
- 75 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- 2 c. à s de persil ciselé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Tailler les navets épluchés en forme de grosses olives ; mettre dans une sauteuse avec 25 g de beurre et couvrir d'eau à hauteur, saler et poivrer ; faire cuire 15 minutes à couvert ; retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à réduction complète du liquide.
2. Faire chauffer 25 g de beurre et l'huile dans une poêle ; y faire cuire les tranches d'agneau 5 minutes sur chaque face ; saler, poivrer ; retirer et réserver au chaud.
3. Jeter la graisse de cuisson ; ne pas laver la poêle et y faire revenir les échalotes finement hachées quelques minutes sans laisser prendre couleur ; verser le vermouth, laisser bouillir et réduire jusqu'à obtenir 2 cuillères à soupe de liquide.
4. Ajouter la crème fraîche et le fond de veau déshydraté ; saler, poivrer et mélanger ; laisser bouillir 2 minutes.
5. Napper les assiettes bien chaudes, c'est important avec cette sauce puis déposer les tranches d'agneau dessus ; répartir les navets et décorer de persil ciselé.
6. Servir sans attendre.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 18/07/2015 08:40
Dernière modification : 18/07/2015 08:40
Catégorie : Agneau
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