Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de 1,800 kg désossé
- 125 g de lard fumé
- 1 l de bouillon (préparé avec du concentré)
- 50 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 3 oignons
- 600 g de pommes de terre
- 400 g de haricots blancs
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher les oignons, les piquer de 2 clous de girofle ; couper le lard en petits lardons.
2. Plonger les haricots dans l'eau bouillante salée ; ajouter le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle ; mettre à cuire à feu moyen durant 1 heure.
3. Eplucher l'ail et en piquer le gigot ; le ficeler ; l'assaisonner de sel et de poivre.
4. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et mettre le gigot à cuire à feu moyen en le retournant de temps en temps pour qu'il dore sur toutes les faces ; lorsqu'il est doré, ajouter les lardons.
5. Couper les 2 oignons qui restent en rondelles fines ; éplucher les pommes de terre ; les laver et les tailler en dés de grosseur moyenne.
6. A mi-cuisson du gigot (20 à 25 minutes), l'entourer des oignons émincés ; assaisonner ces oignons de sel et de poivre ; égoutter les haricots blancs et les disposer sur la couche d'oignons ; ajouter les dés de pommes de terre ; assaisonner de sel et de poivre ; recouvrir la viande et les légumes avec le bouillon et porter à ébullition ; couvrir la cocotte, la glisser dans le four à 160°C (th 5) et laisser cuire jusqu'à cuisson total des haricots et des pommes de terre (environ 30 minutes).
7. Découper le gigot en tranches et le servir avec les légumes qui l'accompagnent dans la cocotte.