Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de 2 kg
- Quelques os d'agneau concassés
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil)
- 1 sachet de menthe (infusion)
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 dl d'huile
- 1 dl de vin blanc sec
- 2 dl de bouillon préparé avec un cube de bouillon
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher et laver l'oignon et la carotte, les couper en gros dés.
2. Mettre les os d'agneau concassés dans une cocotte, poser le gigot dessus, le saler, le poivrer et le saupoudrer avec la menthe contenue dans le sachet ; l'arroser d'huile ; enfourner dans un four à 240°C (th 8).
3. Lorsque le gigot est bien coloré, ajouter les légumes ; lorsque ceux-ci sont dorés arroser avec le vin blanc et le bouillon ; ajouter le bouquet garni ; laisser cuire en arrosant souvent avec le jus de cuisson pendant 1 heure 15 environ : le gigot doit être bien cuit.
4. Pendant ce temps faire bouillir une petite casserole d'eau ; y jeter les feuilles de menthe ; dès que l'ébullition recommence égoutter la menthe ; passer les feuilles à l'eau froide puis les égoutter et les hacher.
5. Lorsque le gigot est cuit, le dresser sur un plat de service chauffé ; passer le jus de cuisson au chinois (passoire fine) ; le dégraisser ; le laisser réduire de 1/3 ; ajouter le hachis de menthe ; verser la sauce dans une saucière ; servir très chaud.