Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de 1,2 kg
- 200 g de haricots blancs sec type 'lingots'
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d'ail non épluchées
- 2 carottes en dés
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 20 cl de fond d'agneau
- 2 c. à s. de sarriette hachée
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre à tremper les haricots dans l'eau froide pendant 12 heures.
2. Dans une cocotte faire dorer le gigot sur toutes les faces dans l'huile frémissante ; y ajouter les oignons, les gousses d'ail avec la peau, les carottes, le concentré de tomates délayé dans 15 cl d'eau chaude, le sel et le poivre ; couvrir et laisser mijoter 6 heures à four réglé sur 150°C (th 5).
3. Rincer les haricots ; les faire cuire 45 minutes à l'eau bouillante salée additionnée du bouquet garni ; égoutter.
4. Verser les haricots dans la cocotte avec le fond d'agneau, la sarriette, du sel et du poivre ; terminer la cuisson 1 heure toujours à four chaud ; retourner le gigot à 2 reprises.