Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 épaule d'agneau [9] de 1,200 kg
- 1 carré d'agneau de 6 côtelettes
- 300 g d'abricots secs
- 6 oignons
- 1 bâton de cannelle
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 3 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire tremper les abricots 1 heure dans de l'eau tiède, égoutter et essuyer ; émincer très finement les oignons.
2. Tapisser un moule antiadhésif à bords hauts avec les abricots ; réserver.
3. Dans une cocotte en fonte faire revenir l'épaule d'agneau dans 2 cuillères à soupe d'huile ; baisser le feu puis ajouter les oignons et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides ; saler, poivrer ; ajouter la cannelle, le gingembre et 30 cl d'eau.
4. Couvrir la cocotte et mettre au four à 150°C (th 5) pendant 3 heures.
5. Enlever la cocotte du four ; retirer les aromates et décortiquer l'épaule en détachant la viande des os.
6. Mélanger la chair aux oignons confits ; verser cette compote dans un moule ; bien tasser et remettre au four à 210°C (th 7) pour 1 heure ; couvrir d'un papier alu par-dessus sans fermer hermétiquement.
7. Faire rôtir pendant 15 minutes le carré d'agneau badigeonné d'huile, salé et poivré, au four à 210°C (th 7).
8. Démouler le confit d'agneau aux abricots sur un plat chaud ; découper les côtelettes et les disposer sur le confit.
9. Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson du carré et arroser le plat.
10. Servir accompagné d'une semoule aux épices ou aux légumes.

par Domi - France †