Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 carré d'agneau de 8 côtes [2 et 3]
- 1 dl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour les laitues braisées :
- 4 laitues
- 100 g de carottes coupés en brunoise
- 100 g d'oignons hachés
- 100 g de couenne blanchie
- 250 ml de fond blanc de veau
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les laitues braisées : éliminer les racines et les feuilles abîmées des laitues ; les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante ; égoutter, les rafraîchir.
2. Dans un récipient haut rempli d'eau, tremper une à une les laitues en les tenant par la racine et en leur donnant un mouvement successif de haut en bas afin de bien nettoyer l'intérieur des feuilles ; bien les presser afin d'éliminer le maximum d'eau ; les couper en 2 et leur donner une forme ovoïde en repliant l'extrémité.
3. Dans un plat à feu, faire suer sur le feu la garniture composée des carottes et des oignons ; ajouter ensuite la couenne de lard.
4. Disposer les laitues sur cette garniture, mouiller à hauteur avec le fond blanc de veau bouillant et couvrir d'un papier sulfurisé beurré ; cuire au four à 180°C (th 6) 20 à 30 minutes ; arroser souvent les laitues ; retirer le papier en fin de cuisson pour permettre un beau lustrage.
5. Préparer le carré d'agneau : tartiner de beurre le carré d'agneau, le saler, le poivrer et le poser dans un plat à feu beurré ; faire cuire dans un four à 240°C (th 8) pendant 25 minutes en le retournant à mi-cuisson tout en diminuant la chaleur du four à 200°C (th 7) ; arroser plusieurs fois en cours de cuisson.
6. Retirer le carré d'agneau et le maintenir chaud emballé dans une feuille d'aluminium.
7. Dégraisser le jus de cuisson et le déglacer avec 1 dl d'eau et le vin blanc, faire réduire à feu vif.
8. Dresser 2 côtelettes d'agneau et une laitue braisée par assiette chaude ; arroser d'une cuillère à soupe du jus de cuisson de la viande.