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Agneau et confit de canard aux fèves

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'épaule d'agneau [9] découpée en cubes
- 4 cuisses de canard confites
- 1 kg de fèves écossées
- 1 oignon
- 2 poireaux baguettes
- 2 carottes
- 8 gousses d'ail
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 20 cm de saucisse de Toulouse
- 1 c. à s. de persil ciselé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire chauffer le confit en cocotte sur feu doux en éliminant la graisse au fur et à mesure qu'elle fond ; réserver au chaud.
2. Emincer l'oignon, les poireaux et les carottes ; écosser les fèves, les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutter et enlever la peau en pressant entre le pouce et l'index : opération inutile avec des fèves fraîches.
3. Dans une cocotte faire dorer les cubes d'agneau 15 minutes avec 3 cuillères à soupe de graisse de confit, sur feu vif ; ajouter l'oignon, les poireaux et les gousses d'ail en chemise non pelées ; laisser suer 2 à 3 minutes ; ajouter les carottes et le bouquet garni ; cuire encore 15 minutes à couvert sur feu moyen ; ajouter les fèves, saler, poivrer, bien mélanger pour enrober les fèves de graisse ; ajouter 5 cl d'eau et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
4. Piquer la saucisse de la pointe d'un couteau et faire cuire à feu moyen avec une cuillerée de graisse de canard en retournant plusieurs fois.
5. Verser le contenu de la cocotte dans un plat de service chaud ; déposer par-dessus les morceaux de confits et la saucisse coupée en grosses rondelles ; parsemer de persil ciselé juste avant de servir bien chaud.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 16/07/2015 15:32
Dernière modification : 16/07/2015 15:32
Catégorie : Agneau
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