Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 24 huîtres creuses moyennes
- 3 grandes feuilles de gélatine
- 100 g de carottes
- 1 branche de céleri
- 6 brins de cerfeuil
- Un peu de caviar
- Gros sel

Technique :
1. Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau afin de les ramollir.
2. Peler les carottes et les couper en très petits cubes ; effiler et émincer très finement la branche de céleri ; plonger ces légumes dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire 10 minutes puis égoutter.
3. Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille; pratiquer cette opération au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau qui s'écoule ; filtrer cette eau dans une casserole ; la porter à ébullition, pocher les huîtres 30 secondes et les égoutter ; disposer les coquilles bien calées sur un plat de service ; déposer les huîtres dans leurs coquilles.
4. Presser les feuilles de gélatine pour les essorer et les faire fondre dans l'eau de cuisson des huîtres en remuant 3 minutes ; ajouter les légumes et le cerfeuil effeuillé ; laisser refroidir puis verser 1 cuillère à soupe de cette préparation sur les huîtres et laisser prendre ; mettre au frais pour 2 heures au moins.
5. Sortir les huîtres en gelée 15 minutes avant de les servir et les décorer d'un peu de caviar au dernier moment.

Suggestion : Pour bien caler les huîtres, garnir le plat de service avec du gros sel ou des billes de verre plates.

Envoyé par Domi - France †