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Huîtres au poivre vert

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 huîtres creuses
- 4 c. à s. de poivre vert
- Le jus d'1/2 citron
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 500 g de gros sel pour la présentation du plat

Technique :
1. Ouvrir les huîtres et jeter leur première eau ; attendre 15 minutes elles vont secréter une deuxième eau plus limpide.
2. Verser cette eau dans une casserole à travers une étamine ; ajouter le poivre vert et le jus de citron et porter le liquide à frémissement ; mettre alors les huîtres à pocher par tournée de 6 pendant 30 secondes.
3. Laver et essuyer les coquilles vides ; les caler sur un plat garni de gros sel, puis remettre une huître dans chacune d'elles.
4. Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 cuillères à soupe ; incorporer l'huile d'olive et le vinaigre.
5. Juste avant de servir verser une cuillère à café de sauce dans chaque coquille et répartir les grains de poivre vert.

Suggestion : Vous pouvez ajouter 10 cl de crème liquide dans le jus de cuisson des huîtres avant de faire réduire.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 12/07/2015 07:23
Dernière modification : 12/07/2015 07:23
Catégorie : Huître
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