Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

Cuire l'asperge

- Couper la partie dure à la base des asperges : pour ce faire, il suffit de casser la tige de l'asperge, elle se rompra à cet endroit.
- Eplucher l'asperge à partie de 4 cm de sa tête jusqu'à son pied à l'aide d'un couteau économe.
- Préparer un blanc pour légumes : délayer 20 g de farine avec quelques cuillères à soupe d'eau froide, le jus d'un citron ou 1 cuillère à soupe de farine ; ajouter cette préparation à un litre d'eau froide salée ; multiplier ces proportions pour obtenir un blanc de légumes qui recouvra les asperges hormis les pointes.
- Amener suffisamment d'eau salée à ébullition pour que celle-ci recouvre les bottes d'asperges sans les pointes ; y déposer les bottes d'asperges debout, laisser dépasser les pointes de l'eau : les tiges cuisent ainsi à l'eau et les pointes à la vapeur ; cuire entre 8 et 10 minutes ; piquer régulièrement la base des asperges pour s'assurer de la cuisson.

L'accompagner d'une sauce

1. – Sauces froides
Sauce dijonnaise
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 petits suisses - 1 jaune d'oeuf - 2 c. à s. de moutarde - 4 c. à s. d'huile d'olive - 1 c. à s. de jus de citron
Technique :
Faire durcir l'oeuf ; piler le jaune avec les petits suisses pour obtenir une crème bien lisse ; ajouter la moutarde : incorporer l'huile comme une mayonnaise ; ajouter en dernier lieu le citron.
Cette sauce doit avoir la consistance d'une sauce mayonnaise.

Sauce aux fines herbes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 oeufs durs - 4 tiges de cerfeuil - 4 tiges d'estragon - 4 tiges de persil - 4 brins de ciboulette - 1 c. à s. de moutarde - Le jus de 1/2 citron – 1/4 l d'huile
Technique :
1. Disposer régulièrement les asperges cuites et refroidies sur 4 assiettes ; passer un des oeufs durs à la moulinette et en saupoudrer les pointes.
2. Préparer la sauce : laver, éponger et hacher finement les 4 herbes ; piler les jaunes des 2 oeufs durs restants ; ajouter la moutarde et le jus de citron, bien mélanger pour obtenir une préparation très lisse ; incorporer peu à peu l'huile en procédant comme pour une mayonnaise ; ajouter en dernier lieu les fines herbes.
3. Présenter cette sauce à part.

Sauce maltaise
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de mayonnaise - Le zeste et le jus d'une orange sanguine
Technique :
Hacher finement le zeste, mettre 3 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchir à l'eau froide, égoutter et éponger ; incorporer à la mayonnaise le jus d'orange et le zeste blanchi. Servir cette sauce à part avec les asperges froide.

2. – Sauces chaudes
Sauce béchamel
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 50 g de beurre - 50 g de farine - 1/2 l de lait - Sel et Poivre
Technique :
Mettre le beurre à fondre sans le colorer ; jeter la farine en pluie, mélanger avec une cuillère en bois, laisser cuire 5 minutes à feu doux en tournant constamment et sans laisser colorer ; en dehors du feu mouiller avec la moitié de lait chaud, bien fouetter pour empêcher les grumeaux, incorporer le lait restant ; saler et poivrer ; remettre sur feu doux et laisser cuire 10 minutes ; remuer régulièrement.
Suggestion :
Vous pouvez remplacer une partie du lait par la même quantité de l'eau de cuisson des asperges ou alors remplacer le lait par 2/3 d'eau de cuisson des asperges et 1/3 de crème fraîche.

Sauce flamande
Compter 1 oeuf dur par personne et 30 g de beurre fondu. Chaque convive écrasera lui-même l'oeuf dur et en parsèmera les asperges cuites et tièdes, il arroser le tout de beurre fondu.

Sauce mousseline
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 grains de poivre blanc - 3 c. à s. de vinaigre - 3 jaunes d'oeufs - 125 g de beurre - 100 g de crème fraîche
Technique :
1. Dans une petite casserole mettre les grains de poivre grossièrement écrasés avec le vinaigre, faire réduire à feu vif, éteindre quand il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide ; mélanger les jaunes d'oeufs et les incorporer à la réduction refroidie.
2. Placer la casserole au bain-marie dans une plus grande casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante ; couper le beurre en petits morceaux et les incorporer peu à peu aux jaunes d'oeufs en battant la sauce au fouet et en maintenant le bain-marie à feu doux ; lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, ajouter la crème fraîche légèrement fouettée à la sauce mousseline.
3. Servir immédiatement.