C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau [10] de 130 g chacune
- 2 tranches de jambon de Parme
- 8 feuilles de sauge
- 1 c. à s. d'huile
- 25 g de beurre
- 5 cl de vermouth sec (Noilly)
- 10 cl de crème
- Sel - Poivre

Technique :
1. Aplatir les escalopes entre 2 feuilles de films étirables et les couper en 2
2. Couper les tranches de jambon en 4 et poser sur les escalopes avec une feuille de sauge ; maintenir le tout à plat avec des piques en bois.
3. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle ; faire dorer les escalopes 3 minutes côté viande et 2 minutes côté jambon ; garder au chaud.
4. Déglacer la poêle avec le vermouth, laisser bouillir 2 minutes puis ajouter la crème, laisser épaissir encore 1 minute ; saler et poivrer.
5. Verser cette sauce sur la viande ; accompagner de brocolis vapeur.

Envoyé par Domi - France †