C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'escalopes de veau [10]
- 4 tranches de jambon cru
- 2 dl de bouillon de volaille
- 1 dl de vin blanc
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la farce :
- 25 g de riz complet cuit
- 25 g de parmesan râpé
- 1 gousse d'ail hachée
- 25 g de pignons de pin grossièrement hachés
- 1/2 botte de persil plat haché
Pour la déco :
- Quelques feuilles de persil plat

Technique :
1. Préparer la farce : mélanger le riz complet, le parmesan, l'ail, les pignons de pin, le persil plat, le sel et le poivre ; réserver.
2. Tapisser chaque escalope de veau d'une tranche de jambon cru ; répartir la farce au centre ; rouler les escalopes en commençant par la partie étroite, maintenir le tout à l'aide d'une pique en bois.
3. Faire dorer les paupiettes de tous les côtés 2 minutes dans l'huile d'olive chaude ; ajouter le bouillon de volaille et le vin, couvrir et poursuivre la cuisson durant 10 minutes.
4. Retirer les paupiettes, les couper de biais en tranches épaisses.
5. Faire réduire le bouillon de moitié ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; réserver.
6. Répartir les tranches de paupiettes sur des assiettes ; napper d'un peu de sauce ; décorer avec le persil plat.