C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1,5 kg de noix de veau [9]
- 300 g de thon en boîte
- 3 gousses d'ail
- 5 filets d'anchois à l'huile
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 6 feuilles de sauge
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de câpres au vinaigre
- 20 cl d'huile d'olive
- 1/2 citron
- Sel - Poivre en grains

Technique :
1. Peler, dégermer et couper les gousses d'ail en 4 ; passer les filets d'anchois sous l'eau chaude et bien les éponger, en réserver 2 et couper les autres en petits morceaux ; inciser la noix de veau à plusieurs endroits et insérer une pointe d'ail et un morceau d'anchois dans chaque incision.
2. Mettre la viande dans une cocotte, couvrir d'eau à hauteur, porter à ébullition en écumant ; ajouter l'oignon et le laurier, les carottes, les branches de céleri, la sauge liée en bouquet et 10 grains de poivre, saler légèrement ; couvrir et laisser cuire 1 heure 15 à feu très doux ; laisser la viande refroidir dans son bouillon.
3. Prélever les carottes du bouillon ; mettre dans le bol du mixer avec les jaunes d'oeufs, les filets d'anchois réservés, le thon égoutté, les câpres et l'huile d'olive ; mixer jusqu'à obtention d'une sauce bien onctueuse ; ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement au goût avec sel et poivre.
4. Egoutter la viande refroidie ; couper en tranches fines.
5. Disposer sur un plat de service en faisant chevaucher ; couvrir d'un papier alu et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
6. Napper la viande de quelques cuillères de sauce ; servir avec le reste de sauce en saucière, des olives noires, des petits oignons et des câpres au vinaigre ; décorer de quartiers de citron.

Conseils : Vous pouvez cuire la viande sans problème la veille, par contre ne préparez la sauce que quelques heures avant de passer à table. En période estivale, vous éviterez à la sauce de tourner en lui ajoutant une feuille de gélatine fondue dans un peu de bouillon tiédi.

Envoyé par Domi - France †