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Soufflé de coquilles Saint-Jacques

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 coquilles Saint-Jacques décoquillées
- 1 échalote
- 2 branches de persil
- 1 brin de thym
- 2 dl de vin blanc sec
- Sel - Poivre
Pour la Béchamel :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1/4 l de lait
- 4 oeufs
- 2 pincées de Cayenne
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver les noix de Saint-Jacques et leurs coraux à l'eau courante ; égoutter.
2. Les placer dans une casserole avec l'échalote coupée grossièrement, les branches de persil, le brin de thym, du sel, du poivre et le vin blanc ; porter lentement à frémissement puis laisser frissonner très doucement 4 à 5 minutes ; égoutter, réserver le court-bouillon.
3. Couper les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur en fines lamelles ; détailler les coraux en dés.
4. Porter le court-bouillon à ébullition et à découvert pendant 10 minutes pour le laisser réduire ; filtrer.
5. Préparer une Béchamel épaisse : sur feu doux, mélanger le beurre et la farine ; verser progressivement le lait et 1 dl de court-bouillon réduit ; délayer au fouet jusqu'à ébullition ; assaisonner avec la Cayenne, du sel et du poivre.
6. Hors du feu, incorporer à la Béchamel les jaunes d'oeufs un à un en fouettant vivement.
7. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, les incorporer délicatement à la Béchamel ; ajouter les chairs des Saint-Jacques, mélanger tout en douceur du bas vers le haut.
8. Verser cette préparation dans un plat à feu à bords hauts généreusement beurré ; enfourner à 180°C (th 6) pour 30 à 40 minutes : la lame d'un couteau piqué au centre doit en ressortir sèche.
9. Servir aussitôt.


Date de création : 14/06/2015 11:16
Dernière modification : 14/06/2015 11:16
Catégorie : Soufflé
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