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Soufflé au crabe et au poivron

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de chair de crabe
- 1 poivron rouge
- 2 oignons nouveaux
- 1 c. à s. de vermouth blanc
- 30 g de beurre
Pour la béchamel :
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 1/4 l de lait
- 5 cl de crème liquide
- 4 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
- 150 g de gouda râpé fin
- 2 pincées de noix de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emietter la chair de crabe ; couper le poivron en 2, enlever les graines et la membrane blanche, tailler en petits dés, faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter, rafraîchir.
2. Hacher les oignons avec une partie de tige verte, faire revenir quelques minutes à la poêle dans 30 g de beurre ; ajouter les dés de poivron puis le crabe, saler et poivrer, arroser de vermouth ; retirer du feu.
3. Préparer une béchamel : faire fondre le beurre sur feu doux ; mélanger la farine en fouettant vivement puis délayer avec le lait et la crème en continuant de fouetter jusqu'à épaississement ; saler, poivrer, ajouter la muscade et retirer du feu.
4. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes ; ajouter ces derniers à la béchamel tiède en mélangeant ; incorporer 120 g de gouda râpé puis le mélange crabe et poivron.
5. Beurrer un moule à soufflé de contenance 1,5 litre ; saupoudrer du gouda restant en tournant dans tous les sens pour que le fromage adhère aux parois.
6. Battre les 5 blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel ; en mettre 3 cuillères à soupe dans la préparation en mélangeant bien puis incorporer le reste délicatement en soulevant avec une spatule ; verser dans le moule.
7. Mettre sur la grille du bas du four à 210°C (th 7) ; cuire 40 minutes ; au bout de 15 minutes de cuisson, baisser le thermostat à 180°C (th 6) ; servir à la sortie du four.

Conseils :
- La béchamel doit être tiède et non chaude quand on y incorpore les blancs.
- Pour que le soufflé lève régulièrement, creuser légèrement au centre avant de l'enfourner.
- Ne jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson.


Date de création : 12/06/2015 06:59
Dernière modification : 12/06/2015 06:59
Catégorie : Soufflé
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