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Terrine de poulet en gelée au Riesling

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 poulet de 1,5 kg prêt à cuire
- 1 pied de veau fendu dans la longueur
- 1 bouteille de Riesling
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Céleri
- 1 bouquet de persil plat et d'estragon
- 1 c. à c. de baies roses
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Verser le vin et le bouillon dans un faitout ; saler, poivrer ; ajouter l'oignon, le bouquet garni et le pied de veau ; porter à ébullition sur feu vif et laisser frémir 1 heure : le liquide doit avoir réduit de 1/3.
2. Mettre le poulet dans le bouillon ; dès la reprise de l'ébullition baisser le feu et compter 1 heure de cuisson.
3. Sortir le poulet du bouillon et laisser tiédir ; retirer complètement la peau puis désosser ; découper la chair en petits morceaux dans un saladier ; ajouter le persil et l'estragon finement ciselés ainsi que les baies roses ; bien mélanger pour enrober les morceaux de poulet.
4. Faire réduire le bouillon avec le pied de veau jusqu'à ce qu'il n'en reste que 75 cl puis passer au chinois doublé d'une mousseline ; rectifier l'assaisonnement qui doit être assez relevé ; laisser refroidir.
5. Répartir les morceaux de poulet aux herbes dans une terrine ; verser la gelée sur le point de prendre mais encore liquide et entreposer la terrine toute la nuit au réfrigérateur.


Date de création : 27/05/2015 09:45
Dernière modification : 27/05/2015 09:45
Catégorie : Poulet
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