Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 rognons de veau
- 2 blancs de poireaux
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 oignons
- 2 bouteilles (2 x 33 cl) de bière blonde
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à c. de cassonade (sucre roux)
- 1/2 tranche de pain d'épice
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à c. de moutarde
- 4 c. à s. de crème épaisse
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Enlever la graisse qui recouvre les rognons de façon à ce qu'il reste une couche de 1 cm d'épaisseur.
2. Laver et émincer les blancs de poireaux, la carotte, la branche de céleri et les oignons.
3. Beurrer un plat allant au four ; en garnir le fond avec les poireaux, la carotte, le céleri et les oignons émincés ; ajouter la feuille de laurier et la branche de thym.
4. Poser les rognons sur ces ingrédients, assaisonner de sel et de poivre, glisser dans un four à 180°C (th 6) et laisser cuire les rognons 30 minutes ; les retourner à mi-cuisson.
5. Les rognons cuits, retirer toute la graisse, les ouvrir, les parer et les découper en tranches régulières.
6. Egoutter les légumes, les mettre dans un sautoir, placer les tranches de rognons au-dessus et couvrir avec la bière blonde ; ajouter la gousse d'ail écrasée, la cassonade et la demi-tranche de pain d'épice émiettée ; assaisonner sans ménager le poivre ; laisser cuire 40 minutes à petits frémissements.
7. Retirer alors les rognons, égoutter les légumes et réserver le tout au chaud ; dégraisser la sauce, la réduire de moitié.
8. Délayer le jaune d'oeuf avec la moutarde et la crème ; lier à feu doux en évitant l'ébullition ; dès que la sauce est à point, en napper les rognons ; servir sans attendre avec les légumes en accompagnement.