Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de ris de veau
- 1 kg d'écrevisses
- 1 botte d'oseille
- 25 cl de crème fluide
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 2 c. à s. de cognac
- 100 g de beurre
- 4 c. à s. d'huile de tournesol
- Sel - Poivre moulu

Technique :
1. Déposer les ris dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter sur le feu ; laisser bouillir pendant 2 minutes, les retirer à l'aide d'une écumoire et mettre dans l'eau froide ; retirer délicatement la membrane qui les enveloppe et le gras ; éponger, réserver au frais.
2. Faire chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse ; y faire cuire les écrevisses pendant 5 minutes en mélangeant sans cesse ; les décortiquer et réserver la chair au froid.
3. Mettre les carapaces dans une casserole avec le cognac et 1 litre d'eau, porter sur le feu et laisser réduire de moitié ; filtrer et réserver au frais.
4. Dans un saladier, mélanger 5 cl du jus d'écrevisses avec la fécule de maïs et l'huile de tournesol afin d'obtenir une pâte fluide ; dans une poêle antiadhésive, cuire cette pâte comme une crêpe.
5. Rincer, essorer, ciseler finement l'oseille ; fouetter la crème fluide pour obtenir une chantilly bien ferme ; incorporer l'oseille ciselée, saler, poivrer et réserver au froid.
6. Découper le ris en tranches épaisses ; faire dorer doucement dans le beurre chaud restant ; ajouter les écrevisses à la fin, juste pour les réchauffer.
7. Servir dans des assiettes chaudes avec le jus parfumé des écrevisses et la crème d'oseille, le tout coiffé d'un croustillant.

Suggestion du sommelier : Sancerre Harmonie Vincent Pinard (blanc)

Envoyé par Le Verger des Hautes-Côtes de Nuits
Chambres et Table d'Hôtes - Bourgogne (France)