« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Ingrédients (pour 12 tasses) :
- 1 oignon
- 2 pommes de terre
- 300 g de haricots verts surgelés
- 200 g de petits pois surgelés
- 3 coeurs d'artichauts surgelés
- 20 cl de crème liquide
- 12 tranches de foie gras entier mi-cuit
- 1 truffe en conserve ou des brisures de truffe
- Gros sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Peler et couper l'oignon en 4 ; éplucher et détailler les pommes de terre en cubes.
2. Dans une grande casserole verser les haricots verts, les petits pois, les coeurs d'artichauts, les pommes de terre et l'oignon ; ajouter du gros sel et 1 l d'eau ; mettre à cuire 30 minutes à couvert.
3. Mixer les légumes jusqu'à consistance bien lisse ; saler et poivrer à nouveau si nécessaire ; remettre à chauffer sur feu doux.
4. Verser la crème liquide dans un récipient bien froid et fouetter pour obtenir une crème de la consistance d'une chantilly ; saler et poivrer.
5. Répartir le potage bouillant dans 12 tasses ; ajouter une bonne cuillère à café de crème fouettée, 4 lamelles de foie découpé dans chaque tranche de foie gras et un peu de truffe dans chaque tasse ; donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France