Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filet de cabillaud
- Le jus de 1 citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 200 g de lentilles
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 feuilles de laurier
- 1 tomate pelée et coupée en morceaux
- 3 c. à s. de pesto
- 2 c. à s. de basilic ciselé
- Sel - Poivre
Pour la purée de pommes de terre :
- 6 pommes de terre
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire cuire dans un grand volume d'eau salée en ébullition les lentilles avec l'oignon, l'ail et les feuilles de laurier durant 25 minutes; égoutter et ajouter les tomates, le pesto et le basilic ; saler prudemment et poivrer.
2. Pendant que les lentilles cuisent, préparer une purée de pommes de terre : peler, laver, couper cuire les pommes dans à l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter ; écraser grossièrement les pommes de terre avec un presse-purée ; ajouter la crème, le beurre ; saler prudemment et poivrer.
3. Disposer les filets de poisson dans un plat à gratin huilé ; les arroser de jus de citron et l'huile d'olive ; saler et poivrer ; faire cuire au four à 180°C (th 6) pendant 20 minutes.
4. Effilocher le poisson cuit et légèrement refroidi ; dans le même de cuisson que le poisson, dresser une couche de purée de pommes de terre, un couche de poisson et une couche de lentilles ; enfourner à 180°C (th 6) pour 15 minutes.