Un grand poisson plat en forme de losange : pas d'écailles, côté brun, côté blanc. La chair du turbot est ferme, feuilletée et jouit d'une juste réputation car elle est fort savoureuse. A savoir, un turbot qui ne présente aucune protubérance prend le nom de « barbue ».
Le petit turbot prend le nom de « turbotin ». Les gros turbots, selon Brillat-Savarin, peuvent s'accommoder de la friture. Il en félicitait même son maître queue en ces termes : « Vous avez eu le premier la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut, ce jour-là, grande jubilation parmi les élus. » Eh bien ! Si cette phrase ne vous donne pas l'envie d'essayer le turbot... frit.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 médaillons de turbotin (150 g pièce)
- 40 cl de champagne
- 20 cl de crème épaisse
- 1 jaune d'oeuf
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- Caviar
- Brins d'aneth

Technique :
1. Faire pocher 4 médaillons de turbotin 8 minutes dans 40 cl de champagne brut frémissant ; les égoutter et réserver.
2. Faire réduire le champagne de moitié ; ajouter la crème épaisse fouettée, le jaune d'oeuf, le sel et le poivre ; laisser épaissir à feu doux.
3. Napper les turbotins de cette sauce ; garnir de caviar et de brins d'aneth.