On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.

Ingrédients (pour 12 baulus) :
Pour la pâte levée :
- 500 g de farine
- 1 c. à c. de sel
- 25 g de levure fraîche
- 25 g de sucre
- 2,5 dl de lait tiède
- 1 oeuf battu
- 50 g de beurre à température ambiante
Pour les baulus :
- 6 c. à s. de cassonade
- 6 c. à s. de raisins
- 1 oeuf battu
Pour le glaçage :
- 150 g de sucre impalpable (sucre glace)
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1 blanc d'oeuf

Technique :
1. Préparer la pâte levée :
- Préparer le levain : dans un bol émietter la levure, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 5 cuillères à soupe de lait, délayer soigneusement ; ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine pour obtenir une pâte très molle ; saupoudrer le levain de farine.
- Préparer la pâte : tamiser la farine sur un plan de travail, y ménager un large puits et répartir le sel sur les bords extérieurs ; dans le puits ajouter le levain, le sucre et le lait restants, l'oeuf et le beurre coupé en petits dés ; travailler avec 2 doigts en chassant la farine des bords intérieurs du puits vers le centre jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et légère : attention, travailler la pâte rapidement pour éviter de la plomber.
- Pétrir la pâte : sur un plan de travail enfariné, appuyer avec la paume de la main, tandis que l'autre main fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais sans excès et se ramasse en boule.
- Lever la pâte : couvrir la pâte d'un linge propre, la mettre à lever dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air : la durée de fermentation est de 40 à 50 minutes.
2. Façonner les baulus :
- Enfariner légèrement la surface de travail et le rouleau.
- Abaisser la pâte pour obtenir une surface de 40 cm de hauteur et 50 cm de largeur environ et de même épaisseur.
- Saupoudrer l'abaisse de cassonade, répartir les raisins sur toute la surface ; humecter le bord supérieur avec un peu d'eau.
- Rouler la pâte sur elle-même, en maintenant la garniture à l'intérieur afin d'obtenir un rouleau ferme et régulier ; appuyer légèrement afin de souder la pâte.
- Couper le rouleau en tronçons de 4 cm de long ; veiller à ne pas écraser la pâte.
3. Faire lever les baulus :
- Dresser les baulus, partie coupée sur une tôle à pâtisserie chemisée d'un papier de cuisson ; faire lever 10 à 15 minutes.
4. Cuire les baulus :
- Préchauffer le four à 225°C (th 7).
- Dorer le pourtour de chaque baulus à l'oeuf battu.
- Enfourner et faire cuire 10 à 15 minutes : les baulus doivent être dorés en surface et bruns à la base ; défourner et laisser refroidir sur une grille.
5. Préparer le glaçage :
- Mêler petit à petit le blanc d'oeuf au sucre pour obtenir une pâte qui s'étale facilement sans couler : si le glaçage est trop épais ajouter du blanc d'oeuf, s'il est trop liquide incorporer du sucre glace.
- Ajouter le jus de citron : il contribue à faire sécher le glaçage.
- Etaler sur les baulus après complet refroidissement complet de ceux-ci.
6. Servir le jour même de la préparation.