La pomme de terre règne aujourd'hui partout avec une admirable modestie. Pourtant il y a deux siècles à peine, c'est par mépris que les Français lui donnèrent ce nom de « pomme de terre ». Dans son pays d'origine au Pérou où les Espagnols de Pizarre la découvrirent en 1524, elle s'appelait « pappa » et poussait sur les hauts plateaux des Andes là, où le maïs refusait de croître. Une dizaine d'année plus tard Pierre Cieça rapporta en Espagne quelques tubercules et la pomme de terre commença sa carrière comme... plante ornementale ! Mais elle intéressa très vite les botanistes. D'Espagne, des exemplaires de cette nouvelle plante furent envoyés au pape qui en fit don à Philippe de Sivry alors gouverneur de Mons en Belgique. Ce dernier les adressa à un savant Français, Charles de Lécluse plus connu sous le nom de Clusius qui résidait à Vienne en Autriche. En 1588, Charles de Lécluse inscrit « petite truffe » sur une planche représentant les tubercules... Les Italiens traduiront par « tartufoli », les Allemands par « kartoffel » tandis que les Espagnols la nommeront « batatas » et les Anglais « potatoes ».
Pendant tout le 17e siècle, la culture de la pomme de terre se répandit en Europe et notamment en France. Cependant les Français, trop habitué au pain, refusèrent de reconnaître les vertus de ce tubercule dont on ne pouvait même pas extraire une farine ! Et pourtant tout au long des 17e et 18e siècles, les paysans français connurent de nombreuses années de misère. Il fallut la famine de 1769 pour qu'on daignât s'intéresser en haut lieu aux travaux d'un certain Antoine Parmentier...

Ingrédients (pour 5 ou 6 personnes) :
- 1,500 kg de pommes de terre
- 50 g de beurre
- 6 oeufs
- 1 sachet d'amandes effilées (120 g)
- 1 c. à s. de pelures de truffes
- 1 pq de chapelure
- 100 g de farine
- 1 c. à s. d'huile
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes dans l'eau bouillante salée.
2. Hacher grossièrement une cuillère à soupe d'amandes effilées ainsi que les pelures de truffes.
3. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter ; les faire sécher sur la plaque du four réglé à 160°C (th 5) quelques minutes : une pellicule blanche doit se former à la surface ; les écraser soit au presse-purée, soit au moulin à légumes.
4. Mettre cette purée dans une casserole avec le beurre, l'assaisonner de sel, de poivre et de muscade ; faire dessécher la purée sur le feu en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois pendant 5 à 6 minutes ; retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement.
5. Casser 2 oeufs en séparant les blancs des jaunes ; ajouter les jaunes dans la purée et garder les 2 blancs pour la suite de la préparation ; casser 2 autres oeufs en séparant les blancs des jaunes ; ajouter les 2 jaunes à la purée, les 2 blancs serviront pour une autre utilisation ; ajouter les truffes et les amandes hachées ; mélanger pour obtenir une préparation homogène et laisser refroidir.
6. Casser les 2 derniers oeufs dans une assiette ; ajouter les 2 blancs d'oeufs mis de côté, une cuillère à soupe d'huile et une cuillère à soupe d'eau ; fouetter.
7. Mélanger dans une autre assiette le reste des amandes et la même quantité de chapelure.
8. Fariner légèrement la table, verser la purée dessus, la façonner en boule de la grosseur d'un abricot ; rouler les boules dans la farine au fur et à mesure de leur formation.
9. Passer délicatement les pommes de terre dans l'oeuf battu ; les rouler ensuite dans le mélange amandes/truffes en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
10. Plonger quelques pommes de terre dans la graisse de la friteuse réglée à 180°C et laisser frire 3 minutes ; égoutter, déposer sur un papier absorbant; tenir chaud à l'entrée du four ; faire frire de la même façon les autres pommes de terre.