Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de boeuf pour Bourguignon : Macreuse, Paleron ou Jumeau [29-30 ou 31] 
- 800 g de quetsches
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 1 citron non traité
- 1/2 pied de veau (facultatif)
- 50 cl de vin rouge corsé
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 4 brins de cerfeuil
- Huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Détailler la viande en cubes et la faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile ; ajouter les oignons coupés en 2, le zeste du citron coupé en lanières et le pied de veau (facultatif) ; arroser avec le vin rouge, 25 cl d'eau et le concentré de tomate ; saler et poivrer ; couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures 30.
2. Au bout de cette cuisson, ajouter les prunes dénoyautées et ouvertes en 2 ; poursuivre la cuisson 30 minutes.
3. Servir la daube parsemée de cerfeuil haché.

Suggestion : En fin de cuisson on peut ajouter un peu de fond de veau pour finir de lier la sauce qui doit être épaisse et onctueuse.

Envoyé par Domi - France †