On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 l de consommé de volaille
- 1 verre de jus de truffe
- 2 truffes de 30 g
- 10 jaunes d'oeufs
- 2 c. à s. de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les truffes en fines lamelles et chaque lamelle en bâtonnets.
2. Porter à frémissement le bouillon de volaille ; ajouter le jus de truffe et la julienne de truffes, laisser frémir 5 minutes ; filtrer le bouillon ; réserver la julienne de truffes.
3. Tout en fouettant et à feu très doux, verser les 10 jaunes d'oeufs dans le bouillon ; toujours en fouettant laisser épaissir en prenant soin de ne pas cuire les oeufs : attention cette opération est délicate ; dès que le potage nappe la cuillère, c'est prêt.
4. Passer le velouté au chinois, saler et poivrer, ajouter la crème fraîche et la julienne de truffes ; servir aussitôt.