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Zéphirs de tomates fraîches

Ce vent léger qui porte la poésie et le printemps, parle de tendre et moelleuse volupté, depuis les temps lointains où les Grecs le nommèrent « zephuros ». Une même aérienne douceur caractérise ces apprêts mousseux que les grands chefs - qui sont aussi de vrais poètes - n'ont pas hésité à baptiser « zéphir », nom combien plus évocateur et appétissant que « mousse » ou « soufflé »...

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 oeufs entiers
- 2 blancs d'oeufs
- 1 c. à s. bombée de fécule de pommes de terre ou de maïzena
- 30 g de beurre
- Sel
Pour le coulis de tomates fraîches :
- 2 kg de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 branchette d'estragon
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le coulis de tomates fraîches : faire fondre le beurre, ajouter les tomates pelées et épépinées, les gousses d'ail coupées menu, l'estragon, le bouquet garni, du sel et du poivre ; laisser cuire sur feu vif 30 minutes.
2. Retirer l'estragon et le bouquet garni ; passer le coulis au moulin à légumes : il est impératif d'obtenir un mélange assez épais.
3. Incorporer les 4 jaunes d'oeufs un à un puis la fécule de pommes de terre ; laisser refroidir.
4. Ajouter une pincée de sel aux 6 blancs d'oeufs, battre en neige très ferme ; les incorporer délicatement au coulis de tomates froid.
5. Beurrer généreusement l'intérieur de 4 ramequins ; emplir complètement avec la préparation, égaliser avec la lame d'un couteau ; enfourner à 180°C (th 7) pour 10 minutes.
6. Servir aussitôt car les zéphirs retombent rapidement.


Date de création : 27/12/2014 08:15
Dernière modification : 27/12/2014 08:15
Catégorie : Zéphir
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