Ce vent léger qui porte la poésie et le printemps, parle de tendre et moelleuse volupté, depuis les temps lointains où les Grecs le nommèrent « zephuros ». Une même aérienne douceur caractérise ces apprêts mousseux que les grands chefs - qui sont aussi de vrais poètes - n'ont pas hésité à baptiser « zéphir », nom combien plus évocateur et appétissant que « mousse » ou « soufflé »...

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de filets de poisson : Brochet - Colin - Merlan - Saumon
- 100 g de mie de pain
- 20 cl de lait
- 150 g de beurre à température ambiante
- 3 oeufs
- 200 g de crème fraîche
- Muscade râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire tremper la mie de pain dans le lait, l'égoutter en la pressant entre les mains ; passer au mixer la chair crue du poisson pour la réduire en une très fine purée.
2. Mélanger la purée de poisson, la mie de pain et le beurre ; ajouter les jaunes d'oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène ; ajouter quelques râpures de muscade, saler et poivrer.
3. Battre la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.
4. Battre ensuite les blancs d'oeufs en neige ferme ; les incorporer délicatement au mélange de poisson, terminer tout aussi délicatement avec l'ajout de la crème fraîche battue.
5. Répartir la préparation dans les ramequins beurrés ; enfourner à 180°C (th 6) pendant 20 minutes.
6. Servir les zéphirs aussitôt cuits dans les ramequins.