« La sauce lapin » qui accompagne les « boulets à la liégeoise », fleuron de la gastronomie belge, n'est pas préparé à base de cet animal aux longues oreilles et amateur de carottes. Qu'on se le dise...

Cette recette a tout simplement reçu le nom de la personne qui l'a conçue, madame Géraldine Lapin, épouse de monsieur Ernest Lapin, receveur des contributions en province de Liège et dont l'histoire a curieusement retenu les dates de vie et de mort (1868-1922). Cette dame aurait eut l'idée d'accommoder du hachis de boeuf et de porc avec une sauce aigre-douce à base d'oignons, de sirop de Liège, de cassonade et de petits raisins secs de Corinthe pour le coté sucré ainsi que de vinaigre et de bière brune pour le côté aigre. Mais cette histoire est en réalité un mythe. Madame Lapin n'a jamais existé ! Mais alors...

Il semble qu'il s'agirait tout simplement de la sauce du « lapin aux pruneaux » que l'on aurait versée sur des boulets. La première recette connue de « boulets sauce lapin » datent des années 1950 mais il se peut qu'elle remonte à 1930. Cette recette est aigre-douce, avec un lapin qui trempe dans une marinade fortement vinaigrée et dont on fait la sauce à laquelle on ajoute du vin de Bordeaux, des pruneaux et de la gelée de groseilles. Comme le boulet y est habituellement agrémenté d'une sauce préparée la veille, il est tout à fait probable que la « sauce lapin » soit née de la rencontre du boulet avec la sauce du lapin aux pruneaux, d'où son nom.

Encore aujourd'hui, la préparation Boulets à la liégeoise, sauce lapin du début du siècle dernier figure en place de choix sur les cartes des brasseries les plus recommandable du royaume... dont voici la recette, les pruneaux ayant entre temps été remplacés par des raisins de Corinthe.

Ingrédients (pour 10 boulets) :
Pour les boulets :
- 500 g de boeuf haché
- 500 g de porc haché
- 2 oignons
- 2 oeufs
- 2 c. à s. de chapelure
- 2 c. à s. de persil frais ciselé
- Sel - Poivre
- 20 g de beurre pour la cuisson des boulets
Pour la sauce lapin :
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 3 c. à s. bombées de raisins secs blonds
- 2 c. à s. de sirop de Liège*
- 2 dl de bouillon de boeuf
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 c. à s. de cassonade
- 1 c. à s. de vinaigre
- 300 ml de bière brune
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
- Un peu de farine pour épaissir la sauce éventuellement

Technique :
1. Préparer les boulets :
- Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients ; façonner 10 boulettes les plus rondes possible.
- Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre ; y placer les boulets et les faire rôtir les sur toutes leurs faces en prenant soin de les garder rondes ; les retirer du feu et réserver.
2. Préparer la sauce lapin :
- Laisser tremper les raisins dans un grand bol d'eau tiède.
- Emincer les oignons et la gousse d'ail ; dans une grande casserole, les faire suer jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
- Ajouter le sirop de Liège, le bouillon de boeuf, les raisins marinés, le thym, la feuille de laurier, les clous de girofle, la cassonade, le vinaigre, et la moitié de la bière brune ; laisser cuire 20 minutes.
- Ajouter le reste de bière, saler et poivrer ; saupoudrer d'un peu de farine tamisée si la sauce est trop liquide ; poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
- Ajouter les boulets à la sauce, les laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

*Sirop de Liège : Ni confiture, ni gelée, ni marmelade, le Vrai Sirop de Liège® est une recette à haute teneur en fruits avec des pommes, des poires, des abricots, des dattes, des pruneaux. Il faut 4 kilos de fruits pour obtenir 1 kilo de sirop de Liège®.