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Asperges vertes rôties sur vinaigrette citronnée, chèvre frais et noix

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 asperges vertes
- 80 g de chèvre frais
- 40 g de noix concassées
- 20 g de beurre
- Sel - Sumac*
Pour la vinaigrette citronnée :
- 2 oeufs
- 2 c. à c. de moutarde
- 15 cl d'un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol
- Le jus de 1 citron
- Sel

Technique :
1. Préparer la vinaigrette citronnée : séparer les jaunes des blancs d'oeufs ; mélanger les jaunes à la moutarde ; monter avec un mélange moitié huile d'olive moitié huile de tournesol jusqu'à avoir une consistance épaisse sans avoir cependant la consistance d'une mayonnaise ! ; ajouter le jus de citron et une pincée de sel.
2. Couper la partie dure à la base des asperges ; laver et ficeler en 2 bottes.
3. Amener suffisamment d'eau salée à ébullition pour que celle-ci recouvre les bottes d'asperges sans les pointes ; y déposer les bottes d'asperges debout, laisser dépasser les pointes de l'eau : les tiges cuisent ainsi à l'eau et les pointes à la vapeur ; cuire à couvert entre 8 et 10 minutes ; piquer la base des asperges pour s'assurer de la cuisson ; les plonger dans un bol d'eau glacée pour qu'elles restent bien vertes ; égoutter.
4. Couper les asperges en 2 dans le sens de la longueur ; dans une poêle antiadhésive très chaude, saisisser les asperges dans le beurre ; quand elles sont bien colorées, ajouter les noix et poursuivre la cuisson 1 minute.
5. Dresser les asperges sur 4 assiettes en les déposant sur une couche de vinaigrette citronnée ; ajouter l'équivalent de une cuillère à soupe de chèvre frais : préférer un chèvre doux car les noix apportent de l'amertume ; assaisonner avec du sel et du sumac.

*sumac : Le sumac est une épice de couleur grenat aux reflets bruns. Il se présente sous forme de poudre un peu onctueuse et humide. Légèrement acidulé, voire vinaigré, le sumac pétille dans la bouche et vous laissera quelques notes naturelles salées sur les papilles !

sumac


Date de création : 08/04/2022 11:15
Dernière modification : 08/04/2022 11:15
Catégorie : Asperge
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