Les ris sont les thymus du veau, de l'agneau et du chevreau, organes situés à la base du cou des jeunes animaux. Ils se composent d'une partie ronde, la « noix » et d'une partie plus allongée, la « gorge ». La chair du ris est blanche et molle. Elle s'abîme très rapidement et doit donc être consommée très fraîche.
Est-il besoin de rappeler que les ris de veau et d'agneau sont des mets de choix. Ils entrent dans la composition de plats tels que les bouchées à la reine... mais consommés seuls, ils prennent alors toute leur saveur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de ris de veau
- 4 spéculoos
- 20 g de pâte de spéculoos
- 2 ou 3 c. à s. de farine
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre Pour l'émulsion de navets :
- 150 g de navet rond blancs
- 1 oignon blanc
- 1,5 dl de fond de volaille clair
- 80 g de crème
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Casser 2 spéculoos en grosses brisures ; broyer les 2 autres en une poudre fine.
2. Eplucher et émincer finement les navets et l'oignon ; dans le beurre, faire revenir sans coloration durant 5 minutes ; ajouter le fond de volaille, cuire 10 minutes puis ajouter la crème et poursuivre la cuisson 5 minutes ; mixer le tout jusqu'à obtenir une émulsion ; saler et poivrer ; maintenir chaud.
3. Blanchir les ris de veau 5 minutes dans l'eau bouillante ; passer sous l'eau fraîche et enlever les peaux et les graisses ; couper les ris de veau en gros cubes, les fariner légèrement, saler et poivrer et faire cuire dans le beurre 4 minutes de chaque côté ; au dernier moment, ajouter la pâte de spéculoos et caraméliser les ris de veau.
4. Poudrer le fond de 4 assiettes creuses avec les spéculoos ; poser par-dessus les cubes de ris de veau caramélisés, les brisures de spéculoos et verser tout autour l'émulsion de navets.