« Rouge comme un homard » : c'est à la fois une expression courante et imagée. Mais c'est bleu un homard, bleu comme la mer, bleu-violet même ! Seuls les cuisiniers ont le don de le faire rougir.
Ce roi des crustacés est pourtant bien armé pour se défendre avec ses célèbres pinces : les premières ovales et grandes, les suivantes longues et fines, enfin les interminables antennes qui lui servent de radar. Le homard est un animal à mutations lentes : il change de peau, si l'on peut dire, une vingtaine de fois en cinq ans, âge auquel il n'atteint que 12 cm environ. Après, ayant revêtu sa carapace définitive, il va croître et embellir jusqu'à 50 cm et aux 5 kg qui intéressent pêcheurs et gastronomes !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 queues de homard surgelées
- 1 pamplemousse
- 1 poignée de jeunes pousses
- 1 fruit de la passion
- 1 c. à s. de grains de grenade
- 2 c. à s. de mayonnaise maison ou non
- 1 c. à c. de jus de yuzu
- Sel

Technique :
1. Décongeler, parer et cuire les queues de homard :
- Disposer les queues de homard surgelées sur une assiette en une seule couche ; couvrir d'un film étirable question qu'elles n'absorbent pas les odeurs ; laisser décongeler 24 heures au réfrigérateur ; retirer l'emballage et essayer de plier une queue : si elle est complètement décongelée, elle devrait être flexible et se plier facilement ; prolonger la décongélation 1 heure ou 2 si nécessaire.
- Avec des ciseaux de cuisine voire un couteau aiguisé, découper la carapace : pour ce, tenir fermement la queue pendant et découper la carapace en son milieu dans le sens de la longueur ; éviter d'entamer la chair pour qu'elle reste en une seule pièce et arrêter avant d'arriver au bout de la queue.
- Avec les doigts, tirer doucement chaque moitié de carapace pour exposer la chair sans pour autant l'arracher totalement.
- Amener un grand volume d'eau à ébullition ; saler à raison de 1 cuillère à soupe d'eau par litre d'eau ; y plonger les queues avec leur carapace, couvrir et laisser cuire à petits bouillonnements 4 minutes ou jusqu'à ce que les carapaces soient rouge vif : piquer avec la pointe d'un couteau, la chair doit être tendre : attention ne pas prolonger la cuisson inutilement, la chair deviendrait caoutchouteuse.
- Egoutter ; laisser refroidir.
2. Peler le pamplemousse puis prélever les suprêmes* ; réserver.
3. Laver à grande eau les jeunes pousses, égoutter et essorer : recueillir la pulpe du fruit de la passion ; récolter les grains de grenade.
3. Mélanger la mayonnaise avec le jus de yuzu.
4. Dans une assiette, déposer harmonieusement les jeunes pousses de salade, le homard, les suprêmes de pamplemousse ; répartir la pulpe du fruit de la passion et les grains de grenade.
5. Servir la mayonnaise à part.

*suprême : Lever les suprêmes d'un agrume consiste à prélever uniquement la chair du fruit à l'intérieur des membranes, pour profiter de leur saveur sans l'amertume. C'est une technique simple à réaliser, surtout si vous êtes munis d'un bon couteau !
- Commencez par trancher la pelure aux deux extrémités du fruit pour qu'il repose à plat sur le plan de travail.
- Glissez ensuite le couteau le long de la chair de l'agrume afin de retirer la peau et la membrane blanche ; procédez en sections.
- Lorsque le fruit est entièrement dénudé, glissez la lame du couteau entre chaque section de membrane afin de dégager le segment de chair qui s'y trouve ; travaillez au-dessus d'un bol pour recueillir le jus.