J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 huitres
- 3 poireaux
- 15 cl de vin blanc sec
- 45 g de beurre demi-sel
- 45 g de farine
- 15 cl de crème fraîche
- 2 capsules de safran
- Sel - Poivre blanc du moulin
- Quelques filaments pour la finition
Technique :
1. Couper la racine des poireaux et une partie des feuilles vertes ; laver sous l'eau en écartant les feuilles question de ne laisser aucune trace de terre ; détailler en tronçons.
2. Porter 1 litre d'eau bouillante salée à ébullition ; y plonger les morceaux de poireaux et laisser cuire pendant 15 minutes ; égoutter tout en récupérant l'eau de cuisson des poireaux et les tronçons de poireaux.
3. Ouvrir les huîtres ; les retirer de leur coquille tout en récupérant leur jus dans une casserole ; allonger avec le vin blanc ; y mettre les huîtres à pocher 1 minute ; égoutter et réserver le jus de cuisson.
4. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire pendant 2 minutes tout en remuant ; en dehors du feu, mouiller petit à petit avec l'eau de cuisson des poireaux et jus de cuisson des huitres réservés.
5. Remettre sur feu doux et laisser épaissir légèrement tout en fouettant ; incorporer la crème fraîche et le safran ; mélanger sur feu doux pendant 2 minutes.
6. Répartir la crème au safran dans 4 assiettes chaudes ; ajouter quelques tronçons de poireaux détaillés finement et les huîtres pochées ; parsemer de filaments de safran et donner un tour de moulin à poivre ; servir aussitôt.
