Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de lardons
- 1 blanc de poireau
Pour la sauce Mornay :
- 30 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 cl de lait
- 100 g de fromage râpé
- 5 oeufs
- Noix de muscade en poudre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Poêler les lardons, sur feu moyen, jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés ; réserver sur une feuille de papier absorbant.
2. Rincer puis émincer finement le blanc de poireau ; faire cuire dans de l'eau bouillante salée durant 10 minutes ; égoutter et réserver.
3. Faire fondre le beurre, ajouter la farine d'un seul coup, bien mélanger ; faire cuire quelques minutes sans laisser prendre couleur ; retirer le récipient du feu.
4. Chauffer le lait, l'ajouter petit à petit au roux tout en fouettant énergiquement ; remettre le récipient, à feu moyen, et faire cuire la sauce environ 8 minutes sans cesser de fouetter ; ajouter le fromage râpé; assaisonner de muscade, de sel et poivre.
5. Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes ; en dehors du feu, enrichir la sauce Mornay des jaunes d'oeufs ; terminer en ajoutant les lardons et l'émincé de poireau ; réserver.
6. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; les incorporer délicatement de bas en haut à la préparation.
7. Préchauffer le four à 230°C (th 7) ; beurrer et fariner 4 moules individuels.
8. Verser la préparation dans les moules, ne remplir qu'aux 3/4 ; faire cuire 10 minutes ; servir immédiatement.