Au Moyen-âge, l'appellation « confitures » désignait toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du miel ou du sucre : bonbons, fruit confits... C'était à l'origine une méthode de conservation des fruits et une préparation à caractère médicinal. Les confitures étaient alors utilisées comme traitement, nommé « letuaire » au 12e siècle.
Puis, peu à peu ces préparations de fruits trouvèrent leur place en fin des repas seigneuriaux, dans le « boutehors ». Terme des pratiques de la table au Moyen Âge, le boutehors désigne le tout dernier élément d'un repas, précédé des services de la première assiette, de la deuxième assiette, des entremets, de la dorure, du dessert et de l'issue de table.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisèrent au début du 19e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, la confiture est considérée comme un aliment quasi quotidien et est devenue un emblème de la culture française avec le « French toast », pain-beurre-confiture.

Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la confiture, la quantité de sucre utilisée est suffisante pour assurer une conservation de plusieurs mois à température ambiante.

Ingrédients pour (4 pots de 375 g) :
- 1 kg de mandarines à peau fine adhérant à la chair
- 800 g de sucre
- Le jus d'un petit citron

Technique :
1. Laver et brosser les mandarines sous l'eau froide ; les éplucher en veillant à retirer tous les filaments blancs adhérents aux fruits ; hacher finement les écorces.
2. Séparer les mandarines en quartiers ; en extraire les pépins sans pour autant briser les membranes qui entourent la chair des mandarines ; enfermer ces pépins de mandarine dans un nouet, petit sac de mousseline fermé par une cordelette.
3. Porter à ébullition de l'eau ; y plonger les écorces de mandarine et les laisser blanchir pendant 5 minutes ; égoutter.
4. Dans une casserole, verser le sucre cristallisé et 25 cl d'eau ; chauffer, à feu doux, en remuant en permanence jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout ; ajouter les écorces de mandarine et le nouet contenant les pépins, porter à ébullition.
5. Ajouter les quartiers de mandarine et le jus de citron ; ramener à ébullition puis laisser cuire pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les fruits soient translucides ; écumer et mélanger régulièrement.
6. Vérifier si la confiture est cuite : déposer quelques gouttes sur une assiette bien froide : si elles se figent, retirer le nouet avec les pépins, écumer et mettre en pots ; sinon poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer.

Durée de conservation : 1 an