Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?
Les 'pizzoccheri de la Valteline' en Lombardie est un plat typique de la cuisine italienne traditionnelle de cette région, connu et apprécié surtout pendant les mois froids. Autrefois les pizzoccheri se préparaient à la maison, mais aujourd’hui il est possible de les trouver notament dans les commerces italiens sous forme de pâte sèche prête pour la cuisson. Sinon, pour confectionner cette pâte, on utilise la farine de sarrasin (farine de blé noir). Dans la recette traditionnelle, les fromages utilisés sont le 'Bitto' ou le 'Casera', fromages à base de lait de vache produits exclusivement en Valteline.
Ingrédients pour (6 personnes) :
Pour la pâte :
- 300 g de farine de sarrasin
- 150 g de farine de blé
- 1 pincée de sel
- 3 oeufs
- 1 dl de lait
Pour la garniture :
- 150 g de haricots verts
- 150 g de chou vert
- 200 g de pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- 1/2 botte de sauge fraîche
- 125 g de fromage fontina ou à défaut de comté râpé
- 75 g de parmesan frais râpé
- 70 g de beurre
- Quelques râpures de noix de muscade
- Sel - Poivre du moulin
Technique :
1. Confectionner la pâte : sur un plan de travail tamiser les 2 farines en monticules, y ajouter le sel puis creuser un large puits au centre ; battre les oeufs et les verser dans le puits, ajouter le lait.
2. Travailler avec 2 doigts en chassant la farine des bords intérieurs du puits vers le centre jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et légère : attention, travailler la pâte rapidement pour éviter de la plomber.
3. Pétrir la pâte : sur un plan de travail enfariné, appuyer avec la paume de la main, tandis que l'autre main fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais sans excès et se ramasse en boule ; mettre la pâte au repos 10 minutes.
4. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau en une abaisse rectangulaire fine ; enrouler la pâte sur sa face la plus longue et découper des tranches d'environ 1,5 cm de large : elles se dérouleront en lamelles d'environ 30 cm de long.
5. Préparer la garniture : laver, émincer le chou ; équeuter, laver, couper les haricots verts en 2 ; éplucher, laver couper les pommes de terre en dés.
6. Cuire séparément, à l'eau bouillante salée, durant 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient légèrement croquants ; égoutter.
7. Faire fondre le beurre ; ajouter l'ail, le faire revenir le temps qu'il soit tendre ; ajouter les légumes, les pommes de terre et la sauge ; bien mélanger pour enrober l'ensemble de beurre fondu ; saler et poivrer généreusement ; tenir chaud.
8. Faire cuire les pâtes 'al dente' dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 6 minutes ; égoutter soigneusement.
9. Dans une grand plat de service chaud ou 6 assiettes à pâte chaudes, disposer une couche de pâtes puis une couche de légumes ; saupoudrer de fontina et de parmesan ; composer ainsi plusieurs couches puis servir aussitôt.