J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 petit potimarron
- 1 botte (500 g environ) de blettes
- 1 oignon haché grossièrement
- 800 ml de bouillon de volaille
- 200 g de crème fraiche
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 3 topinambours
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Laver et brosser le potimarron, le découper en gros cubes.
2. Laver les blettes, séparer les feuilles des cardes ; casser les cardes en 2 question d'entrainer lors de la cassure la fine pellicule fibreuse qui les recouvre, couper en tronçons réguliers ; détailler les feuilles en lanières.
3. Dans une grande casserole et 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir l'oignon, le potimarron et les blettes durant 5 minutes ; mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à petits frémissement durant 45 minutes.
4. Mixer avec la crème fraîche ; saler peu, le bouillon étant déjà salé et poivrer ; tenir chaud.
5. Pendant la cuisson de la soupe, préparer les dés de topinambours laver et brosser les topinambours ; les détailler en cubes d'environ 1 cm de côté.
6. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre; cuire les dés de topinambours, sur feu modéré, durant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits ; saler et poivrer ; les retourner souvent.
7. Déposer quelques dés de topinambours sur la crème versée au préalable dans des bols ou des assiettes creuses ; servir très chaud.
