Avant de développer l'origine douteuse de l'artichaut, il est bon de savoir que cette plante potagère dérive du chardon sauvage. Sa tête ou « pomme » serait une fleur de chardon développée et améliorée grâce au travail des jardiniers au fil des temps. « Artichaut » dérive d'ailleurs d'un mot arabe signifiant « épines de la terre ».
La première hypothèse sur l'origine de l'artichaut penche pour une découverte précoce en Afrique du Nord : une fresque du IIe siècle avant notre ère, visible au musée du Bardo de Tunis, figure deux capitules* qui pourraient être ceux de l'Artichaut. Le légume serait resté cantonné à l'Afrique du Nord, puis il disparaitra jusqu'au Moyen Age. Il semble ensuite gagner lentement la Navarre à partir de l'Andalousie au début du XVIe siècle.
La seconde hypothèse mise sur une apparition tardive de l'artichaut, dans des cultures de cardons, par des jardiniers italiens au XVIe siècle. Mais il pourrait s'agir, en réalité, d'une introduction à cette époque, de l'artichaut ramené de Navarre. Il s'installe ensuite en Toscane puis passe en France sans doute à la faveur des guerres d'Italie en 1494 et 1525. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts.

*capitule : On appelle « capitule » la superposition des feuilles de l'artichaut. La partie comestible est constituée par le coeur ou « fond », et par la base des écailles, ou « bractées ». Le foin, qui entoure le fond est constitué de fleurs non épanouies.

Quand les plants font près d'un mètre de hauteur, la récolte peut commencer. Elle se fait exclusivement à la main. Entre fin mai et fin novembre, le producteur va couper un par un les légumes arrivés à maturité. Et quand les écailles s'écartent pour laisser apparaître une fleur bleue-mauve, la récolte n'a plus lieu...